【記者徐晗溪／海南報導】近日，美食作家盧冉和他的團隊根據《飲膳正要》《山家清供》《吳氏中饋錄》等宋元典籍文獻記載，為公眾還原了“舌尖上的大宋”，結集成《宋宴》一書付梓，吸引了不少網友關注。
《宋宴》之中有不少美食與海南有關。比如，“酒煮蠔”“東坡玉糝羹”；蘇軾為海南儋州饊子代言的逸事；南宋首都杭州菜市場可以買到海南椰子。不禁讓人聯想：當宋宴遇上海南美食，將碰撞出怎樣的火花？
用宋宴打開和樂蟹
“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”
螃蟹，這種進食麻煩、肉量少、以鮮著稱的水產，當時正逐漸佔據更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消費區杭州城，多種河蟹與海蟹充斥市場，市民能在食店嘗到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹釀橙、糟蟹、酒潑蟹、五味酒醬蟹、橙醋洗手蟹、糊齏蟹、蝤蛑簽等，選擇十分多元。宋人對蟹的癡迷，還體現在兩本蟹文化專著《蟹譜》《蟹略》的出版上，書中從品種到產地、從詩詞到掌故對蟹進行了詳細介紹，更四下搜羅了頗有亮點的吃蟹法。
和樂蟹，是海南四大名菜之一，曾被列為貢品進貢朝廷。相傳，清朝時期就有“唐立送蟹”的故事，品嘗過和樂蟹的古人，稱“和樂肥蟹乃水產之珍品也”。和樂蟹產于萬寧和樂鎮港北一帶淺水海域。這片港灣恰處一淡水小河入海口，海水總維持在半鹹半淡之間，獨特的地理位置和生長環境決定了和樂膏蟹的與眾不同。
和樂蟹以肉質肥美，膏滿、膏紅、膏實著稱，滿到“頂角”時，將狀態最佳的和樂蟹蒸熟切開，滿身皆膏，膏脂金黃油亮，香味撲鼻，鮮美無比。與其他蟹類相比，和樂蟹有兩個特點：一是，脂膏幾乎整個覆于後蓋，膏質堅挺；二是，和樂蟹膏滿肉肥，在其他蟹種中並不常見。
海南和樂蟹烹調方法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以清蒸為多，蘸以薑蒜醋配成的調料，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。那宋人是如何烹飪螃蟹呢？
吃生蟹一度在宋朝很流行，主要有兩種做法：半生不熟的“糟蟹”和生鮮直接嘬食的“蟹生”。“蟹生”講究鮮活，螃蟹洗淨後拆開斬件，加醬汁即可拌吃。假如將醬汁換成“鹽梅子、花椒末加搗爛的柳丁肉”，便是宋高宗趙構吃過的“洗手蟹”——在洗手待食這段小空當，廚人已將螃蟹斬件澆料端上來。
柳丁，一度是古人吃魚蝦蟹的經典配置，並且它們的上市時段也基本重合，這大概就是宋人說“橙催蟹又肥”的緣由，甚至連吃熟螃蟹時也要佐以橙。
蟹釀橙，是充滿了想像力的橙蟹搭配，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”的進餐樂趣。這道菜常見於南宋杭州地區，在典籍中的出現率也比較高，如今恐怕很難想像，被橙味包裹的螃蟹竟曾廣受歡迎。清河郡王張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；林洪在文士食譜《山家清供》中，為蟹釀橙專門撰寫了一個篇章；從杭州城內多家酒樓飯店的餐牌裏，同樣可以點到一份蟹釀橙。
用宋宴打開東山羊
“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”
宋朝羊肉主要供給上流社會的消費者，價格一般比豬肉貴，市場上流通的量也比豬肉少。在宋朝，做官就有“食料羊”，相當於餐飲補助，數量多寡會根據工作地點與職務高低來決定，兩隻到二十只不等，差距很大。若逢喜事，還會得到額外的獎賞。
食羊肉是身份的象徵。陸遊在《老學庵筆記》中提到，在北宋官員蘇軾的家鄉川蜀，流傳著這樣一句諺語：“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”為了在文化界嶄露頭角、在科場贏取功名，過上享用羊肉的美好生活，讀書人會下很大功夫去研習去模仿蘇文，願能寫出媲美蘇軾之作。
不知道蘇軾在海南期間，是否品嘗過海南四大名菜中的東山羊。雖然東山羊也是因產地而得名，但萬寧市北大鎮、長豐鎮、禮紀鎮、南橋鎮等地其實也有東山羊，只是萬城鎮東山嶺出產的東山羊最為知名。東山羊全身毛色烏黑發亮，體小蹄健，善於攀爬。
具有“海南第一山”之稱的東山嶺，是東山羊的理想棲息地。遍佈的山崖、石洞，是東山羊活動的天然場所，灌木、野草、樹藤、鷓鴣茶、清泉水成了東山羊的綠色食糧。與其他品種的山羊相比，東山羊具有湯汁乳白不膩、皮嫩味美、味香不膻的特點。
蒸羊肉在宋朝一度相當流行。盞蒸羊、爛蒸大片、蒸軟羊、酒蒸羊、五味杏酪羊，都屬蒸羊行列。但海南人吃東山羊，最傳統的做法是白切和紅燜，這種清淡的烹飪方法，倒是與南宋食譜集《山家清供》顯示出的優雅飲食審美觀，有異曲同工之妙，意在突出羊肉的本味，頗具山林隱逸氣質。不過，蘇軾愛吃的“五味杏酪羊”卻是微甜口味，要在剛出鍋的蒸羊上淋一盞滾燙的杏仁酪。
“美食博主”蘇軾為海南代言
“恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”
除了朝臣、文學家、書法家三重身份，蘇軾還是赫赫有名的美食家。他將對食物的狂熱，投射在近四百篇詩賦裏，並借《老饕賦》深入闡述了自己在烹飪方面的見解：一則，好原料是美味的基礎，好比小豬頸部那塊嫩肉、秋霜前螃蟹飽滿的雙螯，都是精華食材；二則，合適的烹飪方式能為食材增色，推薦以蜜糖熬制櫻桃（蜜煎櫻桃），爛蒸羊羔肉澆上杏酪汁（杏酪羊），蛤蜊用酒醃得半熟（酒醃蛤蜊），螃蟹埋入酒糟漬得微生（糟蟹）。
作為飲食界的理想代言人，歸入蘇軾名下的菜肴有東坡脯、東坡肉、東坡豆腐。
東坡脯從未被蘇軾提及，且首現於南宋食譜；現代餐桌上的東坡肉，很難說究竟有多正宗；沒有任何證據表明東坡豆腐出自蘇軾手筆，被歸入蘇軾名下或許純粹是因為名人效應。
不過，在《雞肋編》中還真有件蘇軾為美食代言的逸事。居儋期間，賣饊子的鄰居老嫗見蘇軾學識過人，便多次向他求詩文。後來，蘇軾戲作“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金”奉送。這首文辭優美的詠物詩，將饊子的製作要點和口感描述得很生動——白麵條搓得勻細，油鍋裏炸成金黃，好似臂膀上的金臂環，酥脆得一壓就碎。
蘇軾的吃與工作有很大關係，“問汝平生功業，黃州惠州儋州”，這使他有機會吃遍四方，各地特產也輪流現身於他的餐桌。1099年冬天，謫居儋州的蘇軾收到當地人送來的生蠔後，揀出個頭較大的，擱在炭火上烤熟。其餘則剖開硬殼，倒出蠔肉與漿汁，加水加酒煮一盤“酒煮蠔”。
“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔，剖之，得數升肉與漿。入水，與酒並煮，食之甚美，未始有也。”蘇軾將該美食寫進《食蠔》中，還囑咐兒子蘇過不要對外人談起，“恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”為了一道美食而求謫居海南，估計也就蘇軾想得出來，的確是“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生”，始終藏有一顆童心。
“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無”，這是蘇東坡《縱筆三首》的詩句。宋時海南島本地大米無法自給，靠內地供給，所以才如“北船不到米如珠”般珍貴。蘇過陪伴父親前往海南儋州上任，這個南邊小城的飲食習慣與中原天差地別，米麵極度匱乏，本地人以產量大又同樣富含澱粉的芋頭當主食。於是，蘇過突發奇想烹調“東坡玉糝羹”。
蘇東坡在詩文中寫道，“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也”。蘇過就地取材，將芋頭去皮切塊，加水入鍋，長時間滾煮至芋肉軟爛為止，即成“玉糝羹”。“玉”形容顏色，而芋頭的粉質纖維溶于湯裏形成的稠滑口感，正符合糝羹特點。這碗淋漓盡致地展現了芋香的玉糝羹，讓蘇軾也感到驚豔。