【記者梁君窮／海南報導】“五穀者，萬民之命，國之重寶。”無論是對於老百姓還是國家、民族，糧食安全都是頭等大事。海南地處祖國南疆，長夏無冬，光熱充足，特殊的地理氣候條件讓稻米與海南有著數千年的不解之緣。特別是近數十年來，全國的科研工作者紛至遝來，在瓊州大地上躬耕育種，培育出許多優良的稻種，擦亮了南繁育種的金字招牌。
“隆望兩優889”“野香優海絲”“美兩優秋香”……除了新培育的水稻品種，山欄稻、定安富硒大米、文昌紫貝赤稻等本地特色稻米也頗有名氣。歷史上，海南先民培育或引進種植了數十種水稻，其中不乏米粒清香可口、形若珍珠的優良品種，正可謂瓊州古來稻米香。
瓊島種稻三千年
目前可見海南島種植稻類的文獻記載，最早為《漢書·地理志》中的“儋耳、珠崖郡，男子耕農，種禾稻苧麻。”廣東技術師範學院教授陳光良在《海南經濟史研究》一書中提出，海南島引入種植水稻的年代應早於文獻記載一千年至兩千年，可推測至今大約三千年至四千年。
從漢代至唐代，海南的水稻種植水準一直不高，雖然《唐大和上東征傳》說鑒真和尚在海南崖城見當地民眾“十月作田，正月收粟，收蠶八次，收稻再度”，但當時海南農業水利設施十分落後，所種水稻產量不高，且品種多為刀耕火種的旱稻。李德裕在被貶海南時寫的詩就提到了“五月佘田收火米”。
至宋代，宋真宗遣使取種占城（今越南南部地區），引入占城稻（也稱占稻、占禾），先在福建等地種植，後推廣至海南。這種稻種植週期短、產量較高，海南人稱之為“安南占”（安南即今越南北部地方）。
在宋真宗之後，當大才子蘇東坡來到海南時，占城稻已在瓊種植多年。東坡寫詩雲：“半園荒草沒佳蔬，煮得占禾半是薯。萬事思量都是錯，不如還叩仲尼居。”不知道身為“吃貨”的東坡先生食用伴著薯蕷煮的一鍋占城稻米會是什麼味道。
古時海南的稻穀也有粳、糯之分，粳米用來做米飯，糯米用來釀酒，直到今天海南的黎族群眾還保留著用自家糯米釀酒的習慣。而粳米、糯米之下的細分品種就更多了，粳米有百箭、香粳、烏芒、珍珠、鼠牙、東海、早禾等，糯米有黃雞、烏鴉、光頭、九裏香、小豬班、狗蠅、蝦須、赤米等。清道光《瓊州府志》中記載的稻穀品種有77種，其中粳類54種、糯類23種。
雖然海南古代稻穀品種很多，但受制於落後的生產力，很多時候瓊島無法做到糧食自給自足，仰賴外部供給。蘇東坡所言“北船不到米如珠”，反映出當時瓊島居民面臨的窘境。
古來稻米好滋味
蘇東坡謫居儋州之時，當地老百姓種得更多的還是糯稻，其中一個有名的品種便是鐵腳糯。蘇東坡在《東坡雜記》中寫道：“黎子雲言，海南秫稻，率三五歲一變，頃歲儋人最重鐵腳糯，今歲乃變為馬眼糯，草木性理，有不可知者。”“以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，蓋以其性善變、罕得佳實也。”這說明當時儋州人經常更換種植的稻穀品種，前幾年剛種鐵腳糯，今年又變成了馬眼糯。
明代黃省曾編撰的農書《稻品》記載：“鐵腳糯……其稈挺而不僕。”可見這鐵腳糯也算名副其實，有一雙“鐵腳”，具有抗倒伏的特性。
清道光《瓊州府志》記載，粳稻一類又稱香粒、香稻，“粒小性柔而味香”。正如其名，香味是其最突出的特點。香粒並非海南獨有，其他地方的史志也對其有記載。
明代《農圃四書》提到：“香稻……粒小而性柔”“以三五十粒入它米數升炊之，芬芳馨美，謂之香子。又謂之香櫑”。魏文帝與朝臣書曰：江表聞長沙有好米，何得比吳中香稻耶？上風炊之，五裏聞香。”“上風炊之，五裏聞香”這樣的讚譽是否真實今天已不得而知。
古時海南人還用香粳釀嚴樹酒。清屈大均《廣東新語》中稱：“有酒樹，曰嚴樹，產於瓊州，搗皮葉浸之，和以香粳。或以石榴葉釀醞數日即成酒，日嚴樹酒。”
早在明代之時，海南就產出“珍珠”“珍珠粒”之類的稻米，史志中稱其“米稍圓而色潔”，與今天市場上的珍珠米類似。此外，還有“珠蓋”這一稻穀品種，其“穀圓如珠”。
海南米香“出深巷”
《廣東新語》記載，清代時海南澄邁是優質香稻產地，這裏出產的香稻“粒白而長，亦絕香。”可見澄邁稻米自古便負盛名。如今在澄邁，還流傳著“龍吉貢米”的故事。
相傳龍吉村建村已800多年，該村始祖鄭宋公于宋代慶元年間渡海入瓊，遊覽邁嶺，遠見有一巨石猶如一巨龍盤踞嶺上，認為此地風水很好，便定居於此，有了後來的龍吉村。
來到龍吉村，還未進村，先入眼簾的便是一處開闊的田洋，田洋一直延伸至澄江支流岸邊。據當地傳說，自明代弘治年間往後的300多年間，這裏生產的稻米曾作為貢品被送進京城。
相較於傳說，這裏的自然條件適宜水稻生長卻有實實在在的根據。龍吉村田洋的土層中有一層厚厚的黑土，有利於作物生長。
在瓊島東部的文昌，同樣有特色水稻品種流傳至今，比如紫貝赤稻。紫貝赤稻米被當地群眾稱為“蝨子米”，米呈紅色，米的顆粒較普通大米稍小。據當地群眾介紹，紫貝赤稻這一品種世代相傳，已有一千多年的種植史，這種米有很高的營養價值。
新中國成立後，海南新培育或引入了許多水稻良種，比如瓊海的“科六”。早在1976年，瓊海種植“科六”的面積已達24萬多畝。如今，海南仍有一些品牌餐飲店將清香可口的“科六”米作為製作海南雞飯的專用米。
近年來，海南一些市縣打造特色稻米品牌，讓本地好米香飄千里。如昌江黎族自治縣烏烈鎮白石村出產的黑米，呈墨黑色，非常適合用來煮粥喝。上世紀80年代，白石村村民開始種植這一水稻品種，一些村民用黑米加入銀耳、桂圓等煮粥，用於招待上賓。此外，還有臨高胭脂香米、文昌馮坡節仔米、儋州東坡紅米、瓊海大路米等，過去一度“藏在深山人不知”，如今隨著品牌建設力度的加大，越來越被市場認可。
民間曾有“跟稻花”習俗
提到海南的特色稻米，近年來在各種交易會、推介會上大放光彩的山欄米也是一個十分重要的品種。“無平原曠野，伐樹火之，散佈穀種於灰中，即旱澇皆有收穫，逾年灰盡。土磽瘠不可復種，又更伐一山，歲歲如之。”這就是所謂的刀耕火種。
洋浦經濟開發區三都區新村的村民在製作米爛。海南日報記者 陳元才 攝
屈大均在《廣東新語》說“吾粵最重占米”，同時又熱情地稱讚瓊崖歷來“黎米最香”。所謂黎米，即黎族村落出產的稻米，也就是山欄米。《廣東新語》中稱“凡佘田所生曰火粒，石田所生曰石粒。石灰鹹，其粒頗苦；木灰淡，其粒絕甘”，由此看來，在山木灰中長成的山欄米，其“絕甘”的名聲在當時已傳播於外。
作為海南好米的代表，山欄米還因其千百年來與黎族先民的生產生活息息相關，衍生出獨具特色的山欄文化。山欄稻一年種一茬，待到收穫季節，稻穀入倉，人們都要載歌載舞暢飲慶賀一番，同時舉辦相關的民俗活動，由此慢慢形成了山欄節。
此外，黎族同胞還有“封米缸”的習俗。過年之前，男人上山拾柴火，採集傷補草藥泡酒，而婦女則在家中加工稻穀，將穀子舂成白米，在臘月裏把新米（近期吃的除外）裝滿米缸，用紅紙封口，一般要過了小年才能開封啟用。
海南文史專家蒙樂生介紹，以前萬泉河畔有“跟稻花”的習俗，所謂“跟稻花”，其實是一種淳樸的民間互幫互助模式。它以親鄰為物件，以自願為基礎，以互幫互助為目的，以稻米為實物，大家合力幫助因紅白事遇到困難的村民。一般由德高望重的鄉紳做“花頭”，組織十幾戶人家“跟稻花”。水稻抽穗揚花，象徵著豐收在望，“跟稻花”就像水稻開花一樣，讓人感受到溫暖和希望。
海南米食江湖
自小麥從西域傳入，中國開始形成“南稻北麥”的農業生產格局，“南米北面”的飲食差異隨之出現。
海南自古便不是全國的大米主產區，但在海南人的餐桌上，米食是當仁不讓的主角。一碗熱氣騰騰的粉湯、一個內容豐富的粽子、一碗清甜的地瓜稀飯……幾乎每個海南人的一天都是從米食的清香中開始的。
民以食為天，吃飯是天大的事，而米食的出處卻是大地。一株株青翠的稻苗，追逐陽光雨露，接受曠野滋養，最終出落成黃金稻穗，再脫去穀殼，捧出潔白晶瑩的米粒，進入胃腸、供養生命。
在海南人的食物清單裏，米食有不下百種之多，其中飯、粥、粉、粑、粽、酒為大類。僅飯就包括白米粉、雞飯、鴨飯、竹筒飯、椰子飯、辣湯飯、煲仔飯、三色飯、八寶飯等，而粉則有海南粉、後安粉、抱羅粉、甲子粉、楓木粉、港門粉、靈山粉等，每一類都是一個門派眾多、百家爭鳴的江湖。
俗話說：“食不厭精，膾不厭細。”性格像大海一樣包容的海南人在製作米食時也有“苛刻”的一面，比如黎族群眾做竹筒飯或糍粑，一般只選用當季出產的新米，定安人做粽子，不僅有10多道工序，還要用大火蒸夠10小時。在製作粉、粑、糕的過程中，因著各地的風俗和飲食習慣，合理搭配使用粳米、秈米、糯米，更是大廚們的拿手好戲。
海南人懂米，識“米性”，製作米食既追求“精細”，也懂得崇尚原味、回歸自然。在海南農村地區，許多家庭夏天的主食是一盆地瓜稀飯。天氣炎熱，喝上一碗爽口的地瓜稀飯，即能解渴，又能妥帖地安撫腸胃。
而在儋州，一碗炰（páo）米粥是當地人記憶中的鄉味。炰米是由經過長時間水煮再曬乾的稻穀去殼而成的熟米。用炰米做出來的炰米粥，色澤微黃，米粒飽滿，有一種特別的香味。
“我小的時候，炰米粥是家裏常見的主食，現在這種粥只能在宴席上吃到。”儋州文史專家陳有濟認為，古時儋州人製作炰米，與當地缺糧有關，把稻穀加工成炰穀，一筐穀子大概能多出小半筐，而且喝炰米粥不太容易餓。
潔白鮮嫩的米粉，甘醇可口的米酒，香飄街巷的粽子，遠渡重洋的雞飯……各式各樣的米食，濃縮著海南的飲食文化，讓海南人口裏帶著米香，樂活於天地歲月之間。
海南特色米一覽
儋州東坡紅米：產於儋州木棠鎮，呈紫紅色，比普通紅米更飽滿紅潤，口感香糯，2013年被評為儋州市特色旅遊商品。
瓊海“科十三”米：米粒較修長，色澤晶瑩剔透，屬於香米的一種，吃起來有香甜味。
瓊海繽紛黑米：繽紛黑米一號為耐熱、抗旱品種，已在瓊海大路鎮試種成功。繽紛黑米米質優良，花青素含量高。
文昌馮坡節仔米：節仔稻適宜在海邊鹽鹼地種植，種植週期100天左右。節仔米圓而短，香氣獨特，營養價值高。
昌江白石黑米：產于昌江烏烈鎮白石村，糙米呈黑色或黑褐色，被譽為“黑珍珠”，適合用於煮粥。
臨高胭脂香米：產于臨高東英鎮，呈暗紅色或紫紅色，因顏色似胭脂色而得名，有茉莉香味。
白沙山欄米：產于白沙青松鄉等地，富含硒、鐵、鋅等微量元素，當地群眾常用於釀制山欄酒。